May, 2009:

Bài đã đăng trên tạp chí Vietica tháng 4/2009.

Cái nắng chói chang, oi ả của mùa hè đã bắt đầu làm những cơn khát xuất hiện nhiều hơn. Đã tới lúc nghĩ đến những ly chè thơm mát. Hãy thử làm một chuyến du khảo chè ba miền, xem ở từng vùng miền Bắc, Trung và Nam Việt Nam, người ta nấu và ăn những món chè gì.

Chè Bắc mộc mạc

Điểm lại các món chè đặc trưng của đất Bắc, nào là chè đậu đãi, chè cốm, nào là chè bà cốt, chè khoai sọ…, toàn những món chè không cần ăn cùng với đá hoặc thậm chí phải ăn nóng, ta mới chợt nhận ra, dường như người miền Bắc không coi chè như một món ăn của mùa hè. Có lẽ, vì thời tiết miền Bắc ngày xưa lạnh nhiều hơn nóng, và kỹ nghệ làm nước đá chưa phổ biến. Chỉ hơn hai chục năm trước, khi việc đi lại giao thương giữa các miền đất nước chưa phát triển như bây giờ, kinh tế cũng vẫn còn khó khăn, đường vẫn còn là một thứ thực phẩm chỉ được dùng đến khi bị ốm, thật khó có thể tìm được một tiệm chè. Hay nói đúng hơn, ở đâu đó, trong các khu tập thể của công chức, người ta vẫn thấy vài chiếc bàn con bày những nồi chè đậu đen, đậu xanh. Chè được nấu rất đơn giản. Đậu đen hoặc đậu xanh đãi vỏ ninh cho chín mềm, thêm đường, loại đường mía nấu thủ công đóng thành bánh màu vàng sẫm. Ngoài nước đá, những “phụ gia” để ăn cùng với chè thường chỉ có dừa nạo, sang lắm thì được thêm mấy miếng thạch đen thái hạt lựu, điểm chút mùi thơm của dầu chuối hay hoa bưởi. Tuy giản dị và hơi đơn điệu nhưng những món chè ấy cũng có nét hấp dẫn riêng của sự thuần nhất, không pha trộn. Đến nay, dù đã có những tiệm chè cung đình Huế, chè Sài Gòn, chè Thái Lan… mở ra khắp nẻo, những tiệm chè nho nhỏ chỉ bán những món chè Bắc mộc mạc như thế vẫn có chỗ đứng riêng.

Chè Huế cầu kỳ

Là đất đế đô, nơi những bậc quý tộc, quan lại, trí thức và những người thợ khéo nhất tụ về, ẩm thực Huế chứa đựng những nét tinh hoa, vừa tinh tế, cầu kỳ vừa độc đáo, lạ lẫm. Món chè ở đây cũng không ngoại lệ. Hai món chè đặc trưng cho phong cách ẩm thực Huế được nhiều người biết đến là chè bột lọc heo quay và chè long nhãn hạt sen. Cả hai món này đều đòi hỏi nhiều công phu khi chế biến. Muốn có một viên bột lọc bọc heo quay, người ta phải làm tới 4-5 công đoạn, quay thịt, xào nhân, khuấy bột, nặn, luộc từng viên… Món long nhãn hạt sen thậm chí còn nhiều thử thách hơn, cùi nhãn phải được tách rất khéo, sao cho trông bề ngoài vẫn là nguyên hình dạng quả, nhẹ nhàng lấy hạt nhãn ra và thay vào đó là một hạt sen… Hương vị của hai món chè này cũng khác hẳn nhau. Nếu như chè bột lọc heo quay có vị ngọt thanh của đường phèn quyện với vị béo của thịt, trong cảm giác dai dai, lựt sựt của vỏ bột thì chè long nhãn hạt sen lại có hương thơm của nhãn lẫn hương thơm của sen quyện với vị ngọt bùi. Cả hai món chè này trước kia đều không ăn với đá. Nhưng hiện nay, trong tình hình khí hậu nóng lên, mọi thứ đều được ướp lạnh, món chè đầy vẻ quý tộc cũng trở thành món giải khát dễ kiếm. Ngoài ra, các tiệm hay gánh chè ở Huế còn níu chân khách thập phương bằng những món chè bắp hay chè đậu ván, ít cầu kỳ hơn nhưng cũng không kém phần đặc sắc.

Chè Nam đa dạng tưng bừng

Vùng đất phương Nam có ánh nắng chan hoà quanh năm, có người tứ phương đổ về lập nghiệp, có gạo trắng nước trong, có trái thơm quả ngọt, thực sự là nơi thích hợp cho tất cả các loại chè. Nếu ghé vào một xe chè rong bất kỳ trên đường phố Sài Gòn, ta sẽ thấy cả chè đậu ngự Huế lẫn chè bạch quả của người Hoa đang được bày bán. Thật khó để chỉ ra đâu là món chè tiêu biểu nhất cho miền Nam, nhưng lại rất dễ để nói về những đặc điểm nổi bật của nó. Đó là sự có mặt thường xuyên của thành phần nước cốt dừa và sự đa dạng trong các loại nguyên liệu. Không ở đâu người ta ưa dùng trái cây để nấu chè như ở miền Nam. Chỉ một loại chuối tây cũng có thể làm ra vài loại chè khác nhau (chè chuối nướng, chè chuối chưng, chè chuối nước…). Ngay cả những thứ tưởng như không thể cho vào chè như cùi trắng của trái bưởi hay nấm mèo cũng được người phương Nam kết hợp với những loại đậu, khoai thông thường, trở thành những món chè bưởi, chè thưng có hương vị bình dân, dẫu chỉ một lần thưởng thức cũng khó thể quên. Một trong những món chè Nam được nhiều người biết đến nhất là chè hạt lựu. Củ năng (hay còn gọi là củ mã thầy) xắt nhỏ xíu, trộn màu thực phẩm và bột năng, luộc chín, cùng với rau câu, cốt dừa và đá bào tạo nên một ly chè có màu sắc thật bắt mắt, nhìn xa trông như những hạt lựu thật vừa được tách ra khỏi vỏ…

Cùng với làn sóng di cư của người lao động, những món chè của vùng miền này nay đã xuất hiện và dần trở nên quen thuộc với người dân ở những vùng miền khác. Rất có thể, đến một ngày nào đó, người ta sẽ không còn phân biệt được đâu là chè Bắc, đâu là chè Nam nữa. Lúc đó, sẽ chỉ còn một tên gọi duy nhất là chè Việt Nam mà thôi.